Brytyjscy naukowcy znaleźli nowy sposób na wytwarzanie serów pleśniowych. Opracowali w tym celu nowe szczepy pleśni, które można wykorzystać do produkcji serów o niespotykanych dotąd barwach. Zmienił się też smak produktów, choć jak zaznaczają badacze, różnice są subtelne.
Pleśń nie kojarzy nam się dobrze. Przeważnie widoczna na produktach spożywczych oznacza, że te już nie nadają się do jedzenia. Ale są gatunki pleśni, które są bezpieczne dla człowieka. To tzw. pleśń szlachetna. Wykorzystywane są one m.in. w wytwarzaniu serów pleśniowych. Nadają im miękką konsystencję, doskonały smak i sprawiają, że sery rozpływają się w ustach.
Camembert, brie, lazur czy gorgonzola to najpopularniejsze rodzaje serów pleśniowych. Pleśń powoduje, że sery nabierają błękitnego lub błękitno-zielonego odcienia. Badacze z Uniwersytetu w Nottingham twierdzą, że potrafią wyprodukować ser pleśniowy w innych barwach. Po odkryciu, w jaki sposób powstają klasyczne niebiesko-zielone żyłki w serach pleśniowych, badacze stworzyli wiele różnych szczepów grzybów, które można wykorzystać do produkcji sera o kolorach od białego przez żółto-zielony, czerwono-brązowy, różowawy czy jasny i ciemny błękit.
Rezultaty oraz opis badań ukazał się na łamach pisma „NPJ Science of Food” (DOI: 10.1038/s41538-023-00244-9).
Do produkcji serów wykorzystywane są kultury pleśni z gatunków Penicillium camemberti lub Penicillium candidum. Z tych wytwarza się sery z porostem pleśni. Z gatunków Penicillium roqueforti, Penicillium gorgonzola czy Penicillium glaucum produkuje się sery z przerostem pleśni, czyli z pleśnią w całej masie sera, a nie tylko na jego powierzchni. Brytyjscy badacze szczegółowo przyglądnęli się gatunkowi Penicillium roqueforti. Sery wytwarzane na bazie tych grzybów - Roquefort, Stilton czy Gorgonzola – mają niebiesko-zielony kolor. Pochodzi on od zarodników powstałych w wyniku wzrostu grzybów.
Swoje badania uczeni rozpoczęli od określenia szlaków biochemicznych, dzięki którym tworzy się pigment u zarodników Penicillium roqueforti. Wykorzystali do tego analizy genetyczne w połączeniu z bioinformatyką. Jak ustalili, pigment nie pojawia się od razu w błękicie. Zaczyna się od bieli i przechodzi przez różne odcienie aż do uzyskania klasycznej barwy, którą wszyscy znamy.
Naukowcy odkryli, że niebieskie pigmenty zarodników zaczynają się od koloru białego, który stopniowo przechodzi w żółto-zielony, czerwono-brązowo-różowy, ciemnobrązowy, jasnoniebieski, a na koniec niebieski z domieszką zielonego. Manipulując genami w obrębie tego szlaku, przy użyciu technik bezpiecznych dla żywności, udało im się wytworzyć różne warianty kolorystyczne zarodników, które można wykorzystać do produkcji sera. Uczeni oczywiście sprawdzili, czy nowe szczepy nie powodują żadnych skutków, które mogłyby zagrozić bezpieczeństwu konsumentów.
- Sposób, w jaki do tego podeszliśmy, polegał na wywołaniu rozmnażania u grzyba, więc po raz pierwszy byliśmy w stanie wygenerować szeroką gamę szczepów o nowych, atrakcyjnych smakach, łagodnych i intensywnych. Stworzyliśmy też nowe wersje kolorystyczne niektórych z tych nowatorskich szczepów – przyznał kierujący badaniami Paul Dyer.
Zespół badaczy wyprodukował sery z nowymi szczepami grzybów. Przetestował je za pomocą instrumentów diagnostycznych w laboratorium, aby określić ich smak. - Odkryliśmy, że smak był bardzo podobny do oryginalnych, niebieskich odmian, z których pochodzą. Były subtelne różnice, ale niezbyt duże – zaznaczył Dyer.
- Interesujące było to, że kiedy już zabraliśmy się za produkcję sera i przeprowadziliśmy kilka prób smakowych z ochotnikami z całego uniwersytet, odkryliśmy, że kiedy ludzie próbowali odmian o jaśniejszym kolorze, wydawało im się, że smakują one łagodniej. Osoby te uważały, że ciemniejszy szczep ma bardziej intensywny smak. Podobnie w przypadku wersji bardziej czerwonawo-brązowej i jasnozielonej. Ludzie myśleli, że mają w sobie owocowo-pikantny element, podczas gdy według instrumentów laboratoryjnych smakowały bardzo podobnie. To pokazuje, że ludzie rzeczywiście postrzegają smak także na podstawie tego, co widzą – podkreślił badacz.
Źródło: University of Nottingham, fot. IFLScience, fot. Thesupermat, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
