Dr Agata Sommer z Wydziału Chemicznego Politechniki Gdańskiej prowadzi badania nad produkcją wegańskich wędlin oraz kiełbas z celulozy bakteryjnej. Celuloza bakteryjna używana jest w przemyśle spożywczym głównie przy produkcji deserów, ale okazuje się, że stanowi też doskonałą bazę do produkcji innych wyrobów.
Na sklepowych półkach można znaleźć coraz więcej wegańskich produktów. Jednak, jak zaznacza dr. Agata Sommer w komunikacie udostępnionym na stronach internetowych Politechniki Gdańskiej, mają one za mało białka i za dużo soli. Badaczka wykazała, że wiele wegańskich produktów ma odpowiedni skład pod względem kwasów tłuszczowych, ale problemem jest wspomniana wysoka zawartość soli i niska białka.
Okazuje się, że dobrą bazą do produkcji wegańskich wyrobów jest celuloza bakteryjna, która jest przedmiotem zainteresowań naukowych dr. Sommer. Uczona bada celulozę bakteryjną pod kątem użycia jej do produkcji wegańskich kiełbas i wędlin. Surowiec ten jest używany w przemyśle spożywczym, głównie przy produkcji deserów.
- Dzięki swoim właściwościom, celuloza bakteryjna jest bardzo dobrą bazą do produkcji różnych wyrobów. Moje badania dotyczą wyłącznie produktów z grupy wędlin wegańskich, ale celuloza jest już np. stosowana jako dodatek do deserów. Ponieważ jest bezwonna i bezsmakowa, można nadać jej dowolny pożądany smak, zapach i wartości odżywcze – wyjaśnia Sommer cytowana na stronach gdańskiej uczelni.
Celuloza bakteryjna to bezpieczny produkt. Nie posiada smaku ani kalorii. Człowiek jej nie trawi, ale tak jak w przypadku błonnika, celuloza bakteryjna powoduje szybkie uczucie sytości. Jest tania w produkcji, a smak i wartości odżywcze można jej nadać według uznania.
Celuloza bakteryjna pod względem chemicznym jest taka sama jak celuloza roślinna, jednak jej włókna są tysiąc razy cieńsze. To biopolimer wytwarzany przez różne bakterie, m.in. Komagataeibacter xylinus, które produkują ją w celach ochronnych.
Jak powstaje celuloza bakteryjna? Otrzymywana jest w laboratorium „zarówno z hodowli statycznej, jak i wstrząsanej. Mieszanie zmniejsza długość włókien celulozy, powodując zmianę jej konsystencji na luźniejszą. Po zakończeniu hodowli materiał jest oczyszczany z bakterii i składników pożywki bakteryjnej, by nie ulegał dalszej fermentacji. Czysta celuloza podlega dalszym modyfikacjom” - czytamy w komunikacie.
Źródło: Politechnika Gdańska, fot. Pixabay
