Dzięki drożdżom sprzed 5 tysięcy lat badaczom z Izraela udało się odtworzyć starożytne piwo. Trunek pity w czasach faraonów został wysoko oceniony przez zawodowych degustatorów.
W starożytności piwo było ważnym składnikiem codziennej diety. Miało też szczególne znaczenie i przypisywano mu wielką moc, zwłaszcza w odniesieniu do kultu religijnego i właściwości leczniczych. Warzone było w ceramicznych naczyniach i właśnie kilka z takich naczyń znaleziono podczas wykopalisk archeologicznych w kilku miejscach na terenie Izraela.
Na ścianach znalezionych dzbanów badacze odkryli kolonie drożdży, które osiadły w nanoporach ceramiki. Co ciekawe, mikrobiologom z Uniwersytetu Hebrajskiego w Jerozolimie udało się odizolować drożdże z glinianej ceramiki i je „wskrzesić”, a efektem końcowym prowadzonych badań jest piwo, które prawdopodobnie smakuje podobnie do trunku pijanego w czasach faraonów.
Wyniki badań zespołu naukowców opublikowano w „mBio".
- Najbardziej zaskoczyło nas to, że kolonie drożdży przetrwały w naczyniu przez tysiące lat, jakby czekały, aż ktoś je wydobędzie i zacznie hodować – powiedział mikrobiolog Ronen Hazan z Hebrajskiego Uniwersytetu w Jerozolimie, jeden z członków zespołu prowadzącego badania. - Te pradawne drożdże pozwoliły nam stworzyć piwo, dzięki któremu możemy poznać smak starożytnego filistyńskiego i egipskiego piwa. Nawiasem mówiąc, piwo nie jest złe – dodał.
Ale 5 tysięcy lat to zbyt długi okres, by drożdże przetrwały. Badacze wyjaśnili, że na starożytnej ceramice znaleziono bezpośrednich potomków tych drożdży, zatem sam szczep ma 5 tysięcy lat. - Drożdże mogły spędzić przynajmniej część tego czasu w formie zarodników. Lub, gdy okoliczności były niepomyślne, komórki mogły po prostu przejść w tryb niskiego metabolizmu. Tak czy inaczej, kolonie drożdży przetrwały – wyjaśnił Hazan.
Po wydobyciu drożdży z ceramiki i ich oczyszczeniu, zsekwencjonowano pełny genom każdej znalezionej próbki drożdży. Zajmujący się analizą dr Amir Szitenberg z Dead Sea-Arava Science Center odkrył, że te starożytne szczepy drożdży są podobne do tych stosowanych w tradycyjnych afrykańskich browarach. Mają też dużo wspólnego z współczesnymi drożdżami piwowarskimi.
Te konkretne drożdże, które posłużyły do produkcji piwa, pochodziły z ceramiki wydobytej w czterech różnych miejscach w Izraelu. Wiek najstarszego z dzbanów oszacowano na około 3000 r. p.n.e.
W przygotowaniu piwa pomógł naukowcom izraelski ekspert Itai Gutman. - Pamiętam, że kiedy po raz pierwszy mieliśmy skosztować piwa, siedzieliśmy przy stole. Powiedziałem wtedy, że albo piwo będzie dobre, albo wszyscy umrzemy za pięć minut – powiedział Aren Maeir z Uniwersytetu Bar-Ilan, jeden z członków zespołu badawczego.
Jeden z dzbanów, na którego ścianach znaleziono pradawne drożdże. Fot. Yaniv Berman/Israel Antiquities Authority
Jak się okazało, wszyscy przeżyli. Co więcej, trunek wysoko ocenili certyfikowani degustatorzy z International Beer Judge Certification Program (BJCP). Jednak autorzy badań przyznali, że piwo jest prawdopodobnie podobne w smaku, do piw z czasów faraonów, ale nie smakuje dokładnie tak jak tamte trunki. Wyodrębniono tylko kilka starych szczepów drożdży, a do uwarzenia piwa wykorzystano współczesne składniki i techniki.
Ale poza chwytem marketingowym i produkcją piwa, które być może pił faraon, badania miały głębszy cel. Uczeni pokazali, że można wyizolować mikroorganizmy (w tym przypadku drożdże) ze starożytnej ceramiki. - Nasze badania oferują nowe narzędzia do badania starożytnych artefaktów – podkreślił Hazan i dodał, że dzięki temu można będzie poznać dietę, nawyki i codzienne życie starożytnych ludzi.
Już na początku koncepcja badań polegała na tym, że kolonie drobnoustrojów izolowane ze środowiska mogą przetrwać, czy to przez sporulację (proces, w którym tworzone są endospory, czyli przetrwalnikowe formy bakterii), czy przez metabolizowanie w niezwykle powolnym tempie, przez tysiące lat, a mikroskopijni potomkowie oryginalnych mikrobów mogą rzucić światło na to, jak ludzie żyli w pradawnych czasach.
Hazan wyjaśnił, że drożdże używane do fermentacji płynów w ceramicznych naczyniach skolonizowały pory starożytnych pojemników. Podczas gdy cywilizacje wznosiły się i upadały wokół nich, kolonie drożdży przetrwały tysiąclecia w swoich ceramicznych domach. Zostały pochowane pod ziemią, ale od czasu do czasu odżywały w odpowiednich okolicznościach, na przykład gdy padał deszcz.
Prawdopodobnie duży odsetek starożytnych ceramik ma kolonie drożdży lub bakterii, które były używane nie tylko do produkcji piwa, ale także innych fermentowanych produktów spożywczych. Dzięki opracowanej przez izraelskich badaczy metodzie, mogę one doprowadzić do wielu fascynujących odkryć.
Źródło: Science Daily, Haaretz
