Pod koniec lat 90. archeolodzy pracujący w północno-zachodnich Chinach odkopali setki trumien pochodzących sprzed około 3500 lat. Kiedy otworzyli trumny i rozwinęli owinięte w materiał szczątki, zobaczyli ubrane w wełniane szaty i filcowe kapelusze mumie. Niektóre miały upiorną białą substancję rozmazaną na głowach i szyjach. Po latach badań okazało się, że jest to… kefir, którym zmarli byli obdarowywani na podróż w zaświaty.
Około dwie dekady temu zespół chińskich archeologów odkrył setki mumii na cmentarzysku Xiaohe w dorzeczu Tarim w północno-zachodnich Chinach. Naukowcy ustalili, że mumie pochodzą z epoki brązu i liczą sobie około 3300 do 3600 lat. Szczątki były ubrane w ciepłą odzież, ale najdziwniejszą rzeczą była biała substancja znajdująca się na głowach i szyjach niektórych z nich.
W tamtym czasie naukowcy sądzili, że substancja ta może być rodzajem fermentowanego produktu mlecznego, ale nie potrafili dokładnie określić, jakiego rodzaju. Teraz udało się ustalić, że beżowo-białą substancją jest ser kefirowy. Badania te rzucają światło na ewolucję bakterii probiotycznych.
Wyniki oraz opis badań ukazał się na łamach pisma „Cell” (DOI: 10.1016/j.cell.2024.08.008).
Najstarsza próbka sera
W nowych badaniach naukowcom udało się wyekstrahować DNA z białawej substancji, która znajdowała się na niektórych mumiach znalezionych na cmentarzysku Xiaohe. Materiał rozsmarowany na głowach i szyjach zmarłych został dwie dekady temu zidentyfikowany jako ser. Nowe analizy wykazały, że jest to ser kefirowy – fermentowana żywność przygotowana z ziaren kefirowych oraz mieszanki bakterii i drożdży.
– To najstarsza znana próbka sera, jaką kiedykolwiek odkryto na świecie – mówi Qiaomei Fu z Chińskiej Akademii Nauk. – Produkty spożywcze, takie jak ser, są niezwykle trudne do przechowywania przez tysiące lat, co sprawia, że jest to rzadka i cenna okazja. Badanie starożytnego sera może pomóc nam lepiej zrozumieć dietę i kulturę naszych przodków – dodaje.
Naukowcy pomyślnie wyekstrahowali mitochondrialne DNA z próbek znalezionych w trzech różnych grobowcach na cmentarzysku. Zidentyfikowali DNA krowy i kozy w próbkach sera. Co ciekawe, starożytni ludzie z Xiaohe nie mieszali różnych rodzajów mleka, co różni się od praktyk pradawnych Greków i ludów bliskowschodnich. Na mumiach znaleziono dwa rodzaje sera, ser kozi oraz ser krowi.
Ser kefirowy
W dalszych analizach badaczom udało się wyekstrahować DNA mikroorganizmów z próbek nabiału. To ostatecznie potwierdziło, że biała substancja na mumiach była w rzeczywistości serem kefirowym. Próbki zwierały różne gatunki bakterii i grzybów. Najwięcej było bakterii Lactobacillus kefiranofaciens oraz drożdży Pichia kudriavzevii, oba gatunki powszechnie występują we współczesnych ziarnach kefirowych.
Ziarna kefirowe to symbiotyczne kultury zawierające wiele gatunków bakterii probiotycznych i drożdży, które fermentują mleko w ser kefirowy. To kuliste struktury mające rozmiary dochodzące do kilkudziesięciu milimetrów średnicy. Mają barwę od białej po żółtawą i w powiększeniu przypominają różyczki kalafiora.
Możliwość sekwencjonowania genów bakteryjnych w starożytnym serze dała zespołowi okazję do prześledzenia ewolucji bakterii probiotycznych na przestrzeni ostatnich 3600 lat. Porównali oni starożytny szczep Lactobacillus kefiranofaciens z gatunkami współczesnymi.
Obecnie istnieją dwie główne grupy bakterii Lactobacillus kefiranofaciens, jedna pochodząca z Rosji, a druga z Tybetu. Typ rosyjski jest najszerzej stosowany na świecie do produkcji jogurtu i sera. Badacze ustalili, że ten konkretny starożytny typ Lactobacillus kefiranofaciens jest spokrewniony ze szczepem pochodzącym z Tybetu, co podważa długo utrzymywane przekonanie, że kefir pochodzi z górskiego regionu Północnego Kaukazu w dzisiejszej Rosji.
Kefir na drogę w zaświaty
Badanie ujawniło również, w jaki sposób Lactobacillus kefiranofaciens wymieniał materiał genetyczny ze szczepami pokrewnymi, poprawiając swoją stabilność genetyczną i zdolność fermentacji mleka. W porównaniu ze starożytnym Lactobacillus kefiranofaciens, współczesne szczepy rzadziej wywołują odpowiedź immunologiczną u człowieka. Sugeruje to, że wymiana genetyczna pomogła Lactobacillus kefiranofaciens lepiej przystosować się do ludzkich gospodarzy na przestrzeni tysięcy lat interakcji.
Powód obecności sera kefirowego na szczątkach zmarłych nie jest do końca jasny. Badacze sądzą, że w tamtych czasach był to ceniony przysmak, a malutkie skupiska ziaren kefirowych były ofiarowywane zmarłym jako kultury startowe do produkcji kefiru i sera w życiu pozagrobowym. Kultury startowe to skoncentrowane kolonie bakteryjne używane do rozpoczęcia fermentacji w nowych partiach sera. Starożytni mieszkańcy północno-zachodnich Chin musieli uważać, że to cenny dar do zabrania na tamten świat.
Źródło: Science, Cell Press, Science Alert, fot. Wenying Li/ CC BY-SA
