Być może w przyszłości kawa będzie pochodziła z laboratorium, a nie z plantacji. Fińscy naukowcy opracowali sposób produkcji kawy z komórek roślinnych hodowanych w bioreaktorach. W procesie tym uzyskuje się brązowy proszek, który po wypaleniu może być parzony w dokładnie taki sam sposób, jak konwencjonalna kawa. A jaki ma smak? Kawa z próbówki jest mniej gorzka, co może być spowodowane nieco niższą zawartością kofeiny.
Zespół naukowców z VTT Technical Research Centre of Finland wierzy, że ich metoda pozwoli ograniczyć szkodliwy wpływ wielkich plantacji na środowisko. Wyprodukowana przez nich kawa nie jest mielona z ziaren, lecz hodowana w bioreaktorze z komórek roślin kawowych w ściśle kontrolowanych warunkach.
- To naprawdę kawa. W naszym produkcie nie ma nic poza kawą - mówi Heiko Rischer, który kierował badaniami. Po wypaleniu, proszek może być parzony w dokładnie taki sam sposób, jak konwencjonalna kawa. Zespół Rischera wykorzystał te same metody hodowli komórkowej, które są stosowane do produkcji mięsa w laboratorium.
Wraz z rosnącym popytem i licznymi wyzwaniami związanymi ze zrównoważonym rozwojem w zakresie tradycyjnego rolnictwa, istnieje pilna potrzeba alternatywnych sposobów produkcji kawy. Ze względu na duże zapotrzebowanie na kawę, do wyprodukowania wystarczającej ilości produktu potrzebny jest coraz większy areał, co prowadzi do wylesiania – szczególnie na wrażliwych obszarach lasów deszczowych.
- Kawa jest problematycznym produktem - mówi Rischer. Częściowo dlatego, że wzrost temperatury na świecie sprawia, że istniejące plantacje stają się mniej wydajne. Zmusza to rolników do wycinania coraz większych obszarów lasów deszczowych pod nowe uprawy. - Do tego dochodzi kwestia transportu i zużycie paliw kopalnych... więc szukanie alternatywnych rozwiązań ma sens – przekonuje Rischer.
Jego zespół przeprowadza analizę tego, jak masowa produkcja kawy z próbówek może wpłynąć na klimat. Zdaniem badaczy ich metoda wymaga mniej siły roboczej i mniej zasobów, niż konwencjonalne plantacje kawy.
- Wiemy już, że na przykład nasz ślad wodny jest znacznie mniejszy niż przy wzroście roślin na polach uprawnych - tłumaczy Rischer.
Kluczem do sukcesu odmiany hodowanej w laboratorium będzie jej smak. Jednak na razie tylko specjalnie przeszkolony panel analityków jest upoważniony do próbowania naparu, ze względu na jego status „nowej żywności”. Co więcej nie mogą jeszcze połykać napitku – tłumaczy Heikki Aisala, ekspert w dziedzinie percepcji sensorycznej, który kieruje testerami w projekcie.
- W porównaniu do zwykłej kawy, kawa z próbówki jest mniej gorzka, co może być spowodowane nieco niższą zawartością kofeiny – mówi Aisala. - Musimy przyznać, że nie jesteśmy profesjonalnymi palaczami kawy, a wiele smaku kawa zyskuje w procesie palenia -dodaje Rischer.
Inni również poszukują bardziej zrównoważonej alternatywy dla kawy. We wrześniu startup Atomo z Seattle ogłosił, że zebrał 11,5 miliona dolarów dla swojej „molekularnej kawy", która ma taki sam smak jak „naturalna” kawa, ale pochodzi z innego materiału organicznego.
Jednak badania przeprowadzone w USA i Kanadzie sugerują powszechną niechęć opinii publicznej do substytutów żywności produkowanych w laboratoriach.
Pomimo korzyści dla środowiska, niektórzy specjaliści ds. polityki żywnościowej ostrzegają, że powszechne przejście na produkty wytwarzane w laboratoriach może uderzyć w źródła utrzymania producentów kawy.
W Helsinkach Rischer szacuje, że miną co najmniej cztery lata, zanim laboratoryjnie wyhodowana kawa uzyska akceptację prawną i wsparcie handlowe, które pozwolą jej znaleźć się na półkach sklepowych obok konwencjonalnego kuzyna.
Projekt ma szczególne znaczenie w Finlandii, która według grupy analitycznej Statista plasuje się w czołówce światowych konsumentów kawy – średnie spożycie wynosi tam 10 kg kawy na osobę rocznie.
Źródło: VTT Technical Research Centre of Finland
