Gdy spożywamy papryczkę chili, spodziewamy się ognia na języku. Ta ostrość jest powodowana przez związki z klasy kapsaicynoidów. Jednak w przypadku niektórych papryczek, pomimo wysokiego poziomu kapsaicynoidów, ich ostrość jest słaba. Dzieje się tak dlatego, że papryki te zawierają też związki, które znacząco zmniejszają pikantność. Naukowcy w niedawnych badaniach zidentyfikowali trzy takie związki, a wyniki ich prac podważają wiarygodność skali Scoville’a, która służy do oznaczania pikantności danego produktu spożywczego.
Papryczki chili i im podobne są cenione za swoją ostrość, którą zawdzięczają klasie związków znanych jako kapsaicynoidy. Kapsaicyna i dihydrokapsaicyna stanowią znakomitą większość kapsaicynoidów występujących w naturze. Ale ostre papryczki zawierają też substancje, które tłumią percepcję ostrości, jednak ich wpływ nie został do tej pory dostatecznie zbadany. W niedawnych pracach naukowcy zidentyfikowali trzy związki, które znacząco zmniejszają pikantność różnego rodzaju ostrych papryk.
Wyniki oraz opis badań ukazał się w „Journal of Agricultural and Food Chemistry” (DOI: 10.1021/acs.jafc.5c01448).
Ostre papryczki
Kapsacynoidy to grupa związków, które powodują silne wrażenie ostrości towarzyszące spożywaniu produktów je zawierających. Związki te występują przede wszystkim w paprykach i wpływają na receptory bólu powodując uczucie ciepła i pieczenia.
Obecna w paprykach kapsaicyna i dihydrokapsaicyna, a konkretnie ich ilość, jest używana do obliczenia intensywności ostrości. Skala ta została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a w 1912 roku i nosi nazwę skali Scoville’a. Przy pomocy jednostek ostrości Scoville’a (SHU, Scoville Hotness Unit) określana jest pikantność danego produktu spożywczego.
Jednak niektóre z papryczek dają mniejsze odczucie ostrości, niż można by się spodziewać po ich ocenie Scoville’a, co sugeruje, że coś innego w papryce hamuje działanie kapsacynoidów. Naukowcy w swoich pracach zbadali wiele odmian papryczek chili pod kątem potencjalnych środków tłumiących ich ostrość i zidentyfikowali trzy takie związki.
– Odkrycie naturalnych związków, które zmniejszają ostrość, stwarza obiecujące możliwości zarówno dla przemysłu spożywczego, jak i farmaceutycznego – powiedział Devin Peterson z Ohio State University, współautor badania.
Związki tłumiące pikantność
Na początku swoich badań naukowcy zebrali sproszkowane próbki z 10 rodzajów papryczek, w tym Chile de árbol, Serrano, Piri-piri, Fatalii i Scotch bonnet. Ilość kapsaicyny i dihydrokapsaicyny w każdej z nich określono za pomocą spektrometrii mas i chromatografii cieczowej. Następnie przeszkolony zespół testerów ocenił ostrość proszków dodanych do soku pomidorowego.
Każda mieszanka miała 800 SHU (poziom, który miał być ostry, ale znośny). Pomimo takiej samej ilości kapsaicyny i dihydrokapsaicyny w każdej próbce, odczuwana intensywność ostrości 10 papryczek znacznie się różniła, co sugeruje, że inne składniki chemiczne w papryczkach miały wpływ na to odczucie.
Po dodatkowych analizach składu chemicznego sproszkowanych papryczek i przeprowadzeniu złożonej analizy statystycznej, naukowcy zidentyfikowali pięć związków, które mogły wpływać na ostrość papryczek. Podano je innej grupie testerów, którzy mieli ocenić, czy związki te w różnych stężeniach, same lub w połączeniu z kapsacynoidami, zmieniają ostrość. Próbki tych związków umieszczano jednocześnie po obu stronach języka degustatorów.
Eksperymenty z wykorzystaniem spektrometrii masowej o wysokiej rozdzielczości i rezonansu magnetycznego jądrowego pokazały, że trzy z pięciu zidentyfikowanych związków zmniejszały intensywność ostrości. To kapsianozyd I, rozeozyd i gingerglikolipid A.
– Te badania mogą umożliwić dostosowanie pożądanych profili pikantności lub doprowadzić do stworzenia domowego składnika przeznaczonego do łagodzenia nadmiernej ostrości w potrawach, takiej anty-przyprawy. Ponadto mają one znaczący potencjał medyczny w projektowaniu nieopioidowych środków przeciwbólowych – przyznał Peterson.
Źródło: Ohio State University, American Chemical Society, fot. Ramesh NG/ Wikimedia Commons/ CC BY-SA 2.0
