Piwo bezalkoholowe w ostatnich latach zyskuje na popularności. Choć zazwyczaj bezalkoholowe wersje alkoholowych napojów nie smakują tak dobrze, to rynek napojów bezalkoholowych nieustannie rośnie. Powód tego wzrostu? Oprócz rosnącej świadomości zdrowotnej konsumentów, piwo bezalkoholowe nie jest już takimi wodnistymi mydlinami, jakimi było kiedyś. Branża reaguje odpowiednio, poszukując bardziej opartych na jakości metod produkcji i inwestując w innowacje technologiczne. Jak więc powstaje piwo bezalkoholowe?
W przeszłości piwo bezalkoholowe było traktowane przez miłośników tego trunku jak dziwny wynalazek, ale dziś już tak nie jest. Coraz większą popularnością cieszą się napoje niskoalkoholowe i bezalkoholowe. Konsumenci z pewnością doceniają brak szkodliwych skutków spożywania alkoholu, takich jak kac. Jednak walory smakowe bezalkoholowych trunków często są niezadowalające. Choć i to się zmienia.
Obecnie istnieje wiele różnych rodzajów i marek piw bezalkoholowych, które świetnie smakują. Jak więc powstaje piwo bezalkoholowe? Istnieje kilka różnych sposobów. Poniżej przedstawimy niektóre z najczęstszych technik.
Prohibicja w USA
Co to jest piwo bezalkoholowe? Oczywiście główną różnicą między piwem zwykłym a bezalkoholowym jest zawartość alkoholu. Jednak należy zauważyć, że niektóre piwa sprzedawane jako bezalkoholowe mogą nadal zawierać śladowe ilości alkoholu.
Piwo bezalkoholowe po raz pierwszy pojawiło się w Stanach Zjednoczonych w 1919 roku. Wszystko ze względu na prohibicję. Zdecydowano wówczas, że najsilniejszym napojem wyskokowym może być taki, którego zawartość alkoholu nie przekracza 0,5 proc. Tak więc niektóre z dużych browarów zaczęły produkować takie piwo. Nie miało ono zbyt wiele walorów smakowych.
Prohibicja minęła i okazało się, że wiele osób zasmakowało w tym super lekkim, mdłym, w porównaniu z prawdziwym piwem, napojem. Browarom, które produkowały takie piwo podczas prohibicji, było dość łatwo kontynuować produkcję.
Zawartość alkoholu w piwie z czasów prohibicji w USA w jakiś sposób utkwiła w świadomości ludzi i obecnie napoje, które są klasyfikowane jako bezalkoholowe albo niskoalkoholowe, muszą mieć zawartość alkoholu nie przekraczającą 0,5 proc.
Jak powstaje piwo bezalkoholowe?
Piwo bezalkoholowe ma zachowywać zapach, smak i odczucie jak najbardziej zbliżone do zwykłego piwa przy zachowaniu niskiej zawartości alkoholu. W tym celu producenci stosują różne metody.
W składzie większości piw bezalkoholowych znajdziemy wodę, słód (zwykle jęczmienny), który nadaje piwu charakterystyczny smak i kolor, chmiel, którego kwiaty są używane do nadania piwu goryczki, smaku i aromatu oraz drożdże, które odpowiadają za fermentację. Browary dodają także różnorakie przyprawy, ekstrakty owocowe i inne dodatki smakowe, aby nadać piwu niepowtarzalny smak, ale wszystko sprowadza się do wspomnianych czterech składników.
Część piw czy win bezalkoholowych jest wytwarzanych przez dodanie odpowiednich aromatów do neutralnego, bezalkoholowego płynu bazowego. Dodane aromaty czy ekstrakty muszą naśladować profil smakowy oryginalnego napoju.
Pomijając powyższy sposób, piwo bezalkoholowe wytwarza się podobnie, jak zwykłe piwo. W rzeczywistości podobnie wygląda prawie cały proces, od zrobienia zacieru, przygotowania brzeczki, dodania chmielu, a nawet fermentacji. Ale na ostatnim etapie proces się zmienia. Tradycyjne piwo byłoby następnie beczkowane i leżakowane, jednak przy piwie bezalkoholowym należy usunąć procenty.
Metody usuwania alkoholu z piwa
Piwowarzy znają wiele sposobów na pozbycie się alkoholu z piwa. Najprostszym jest podgrzewanie. Alkohol ma znacznie niższą temperaturę wrzenia niż woda. To nieco ponad 73 stopnie Celsjusza. Sfermentowane piwo jest podgrzewane do tego punktu i trzymane tak, aż roztwór osiągnie tylko 0,5 procent zawartości alkoholu. Proces ten znany już od czasów starożytnych przeważnie jest używany do zwiększenia mocy trunków, poprzez skroplenie odparowanego alkoholu, ale można też w ten sposób usunąć alkohol.
Jednak podgrzewanie znacznie zmienia smak piwa. Aby to zminimalizować można zastosować destylację próżniową, w której ten sam efekt uzyskuje się w niższych temperaturach. W zależności od mocy próżni, temperatura wrzenia alkoholu może zostać znacznie obniżona, a jego eliminowanie w laboratoryjnych warunkach można uzyskać nawet w temperaturze 10 st. Celsjusza. Wpływ destylacji próżniowej na smak piwa jest już dużo mniejszy.
Inną metodą jest odwrócona osmoza. W tej technice piwo nie jest poddawane obróbce cieplnej. Jednak proces ten jest zaawansowany technologicznie i wymaga sporych inwestycji, dlatego pozwolić na niego mogą sobie jedynie duże browary. Metoda ta polega na przepuszczeniu piwa przez filtr o porach tak małych, że tylko alkohol i woda mogą się przez niego przedostać. Związki smakowe nie mają szans się przecisnąć.
Alkohol jest oddestylowany z mieszanki alkohol-woda przy użyciu konwencjonalnych metod destylacji. Powstały roztwór jest następnie dodawany z powrotem do cieczy pozostałej po drugiej stronie filtra. Ponieważ główne składniki nie są podgrzewane, ta technika powoduje mniejszą degradację smaku, więc daje ogólnie lepsze wyniki, chociaż jest bardziej pracochłonna i wymaga całej linii technologicznej. W procesie tym można uzyskać piwo o zadowalającym smaku i aromacie całkowicie pozbawione alkoholu.
Piwo można też rozcieńczać wodą do momentu uzyskania pożądanej zawartości alkoholu. Jednak to podejście prowadzi do obniżenia jakości produktu, ponieważ rozcieńczenie piwa również wpływa na jego smak.
Jeszcze inną metodą jest kontrolowana fermentacja. Zaczyna się od tradycyjnego warzenia piwa, ale zamiast pozwolić drożdżom kontynuować fermentację i zamieniać cukier w alkohol, piwowarzy wstrzymują proces w odpowiednim momencie, najczęściej przez obniżenie temperatury, aby drożdże przeszły w stan hibernacji.
Co dalej?
Ponieważ drożdże metabolizują cukier do alkoholu, jednym z produktów ubocznych jest dwutlenek węgla, który daje… bąbelki. Jednak bezalkoholowy napar nie zawiera drożdży i nie fermentuje, dlatego też większość producentów piwa bezalkoholowego po prostu dodaje do wyprodukowanego piwa CO2 podczas procesu butelkowania.
Chociaż proces produkcji piwa bezalkoholowego przeszedł długą drogę, wciąż pojawiają się nowe metody jego wytwarzania lub starsze metody są usprawniane. Ponieważ popyt na piwo bezalkoholowe wciąż rośnie, prawdopodobnie w nadchodzących latach zobaczymy więcej innowacji na tym polu.
Fot. Negative Space